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赵世瑜:如何成为餐桌上最懂吃的人?

标签: 2021-04-04 23:39

撰文|赵世瑜(北京大学历史学系教授)
摘编|徐学勤
过去在小说里经常看到这样的话:想要抓住男(女)人的心,要先抓住他(她)的胃。这话,在某种意义上说,表明了爱食物或爱生活与爱人的关系。在我看来,这也应了那句老话:话糙理不糙。
有个挺奇怪的现象。在现实生活中,大家都知道“民以食为天”的道理。国家一再强调“粮食安全”的重要性,在中美贸易摩擦中,农产品的进出口问题也占据相当的比重,但是,在对少年儿童的历史教育中,关于食物生产的内容寥寥无几。这样的话,孩子们不仅“五谷不分”,而且除了背诵之外,不会理解“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”的道理何在,更不会明白中国的二十四节气为什么会被列入世界“非遗”名录和国家设立“中国农民丰收节”的意义。
《食物简史:浓缩在100种食物里的人类简史》,林江著,中信出版集团,2020年4月
我们的历史教育把历史和现实分割成了两个不相干的世界。我们的历史书里讲了很多伟大人物,却忘了如果吃不饱肚子就一事无成,忘了古人说的“衣食足”才能“知荣辱”;讲了许多战争,却忘了“兵马未动,粮草先行”;还讲了许多农耕民族与游牧民族的冲突,却忘了这冲突在本质上是为了食物的冲突。所以,即使是在那个历史世界里,我们也是知其然,不知其所以然。
很多人不明白,为什么2018年修订的《普通高中历史课程标准》要求专门设立一门课程讲经济与社会生活,而且开篇就要讲食物的起源与生产;很多人不理解,为什么课程标准要求学生具备的历史学习的核心素养第一条就是“唯物史观”。很多人以为唯物史观就是讲讲历史发展的不同社会形态,却没意识到唯物史观就是要从人及其生产实践讲起,更忽视了恩格斯的这段话:“正像达尔文发现有机界的发展规律一样,马克思发现了人类历史的发展规律,即历来为繁芜丛杂的意识形态所掩盖着的一个简单事实:人们首先必须吃、喝、住、穿,然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”看看我们以往的历史教科书,“然后”的部分至少占了90%。我们的编写者们愿不愿意让“首先”的部分,占到哪怕50%呢?
胡安· 德· 华内斯(Juan de Juanes)绘制的《最后的晚餐》,西班牙普拉多博物馆(Museo Nacional del Prado)。
从严格意义上说,本书不是一本历史书,而是一本关于食物的书,或者说,它不是一本传统意义上的历史书。也正因此,这本名为《食物简史》的书才会吸引读者:我们一定是先被“吃”吸引,然后对“做”产生兴趣,最后才会爱屋及乌地想到这一切的历史等等。这既是人的天性,也是历史事实。
世界上的经典美食可谓不胜枚举,想想电视纪录片《舌尖上的中国》连拍数季,每季数集,每集中又有数种美食呈现,都不敢说将中华美食尽现于观众眼前,本篇仅列出100 余味,且包括了甜品、点心、饮料、主食等各类,自然难免挂一漏万。所以读者千万不要将本书视为“食物大全”,否则需要吐槽的地方就多了。
我所感兴趣的,是本书的写法。例如关于大米,编者不仅介绍了稻米起源和传播的历史,还通过文字和漂亮的图片展示了舂米和包括制作米粉、米糊等食品的技术。此外,通过介绍某个具体的人物精心烹制米饭的故事展现了稻作文化传统的不息传承。更吸引我的是,编者还给出了制作金枪鱼芝士饭团的菜谱,让我们在通过10分钟的阅读了解大米的历史与现状之余,再花上20分钟做出美食,于品尝特定的食物的同时,慢慢咀嚼精神上的收获。
凡·高创作的《吃马铃薯的人》。
还是让我们回到历史上来。
虽然本书是有选择地介绍各种食物,或许会让某些希望在书中找到有关特定食物知识的读者感到失望,但这种选择性满足了我对以往不甚了解的食物之历史的求知欲,因为对我来说,书中选择的多数食物的历史都是陌生的。比如曾在安第斯山脉为印加人食用的藜麦,我就是首次听说,特别是书中谈到,16世纪西班牙人征服印加之后,认为藜麦与印加人的宗教仪式有关,因此下令严禁,强迫原住民改种小麦。在文化征服中强制宗教改信在历史上曾多次发生,但祸及食物的不多见,这对我们认识历史上欧洲天主教保守势力或许有所帮助。
既然说到宗教与食物的关系,当然与仪式中的祭品有关。在传统中国,不仅具有久远历史的祭社要以肉为祭品,儒家礼仪中也详细规定了各种食物祭品的类别和数量,配合不等的礼器,构成区分身份等级的标志。今天我们到乡下看到迎神或祭祖的仪式,各种奉献给神祇或祖先的食物琳琅满目,但可惜的是少有这方面的研究,其实这是一个很好的历史人类学的主题。本书也提到鲑鱼曾是太平洋原住民心目中神赐的生命之源,也是古代爱尔兰神话中智慧与尊严的象征,不知是否因为鲑鱼丰富的蛋白质和脂肪含量,以及其集体洄游的生活习惯,给先民带来了联想。不过我也困惑于祖先选择祭品或神圣性食物时的心理,比如书中也谈到了龙虾和螃蟹,其食用历史也颇久远,但古人是否同样赋予其神圣性呢?如果不是很普遍,是因为其不能构成人们赖以存活的主要食物吗?或者是审美的原因,认为它们长相奇特甚至丑陋?
描绘耶稣将水变成葡萄酒的传说的蚀刻版(1848)。
无论如何,食物绝不只是满足口腹之欲的存在。“朱门酒肉臭,路有冻死骨”的诗句,就说明了饥馑、温饱以及脑满肠肥等都是社会样态的风向标。书中讲到的鹅肝就是贵族食品的典型。据说早在4500年前古埃及人便有了通过喂饲获取肥大鹅肝的方法,不过绘制在法老墓室里的图像说明,这多半不是平民百姓享用得起的美食。后来渐次传入欧洲,成为罗马贵族们的喜好。待罗马帝国崩解,食用鹅肝之风便销声匿迹,在中古时期多于犹太人中流行。 盛放在特制便当盒中的传统御节料理。
今天虽多有动物保护主义者反对食用鹅肝,但其依然存在于比较奢侈的餐桌之上。似鹅肝这类食品,显然不是但求温饱的人们所能奢望的。在历史上,最为人们关注的是能够度过荒年的食物,因为灾荒和战乱使许多人一饭难求,甚至造成严重的社会动荡。在中国古代,有许多类似《救荒本草》之类的书籍,告诉人们在缺乏常用食物的年月,可以找到哪些食物的代用品,如本书提到的昆虫就是其中一类。但昆虫毕竟不能满足吃饱的需要,所以植物类代用品还是多数人的首选。曾听过吉首大学杨廷硕老师讲到对葛根的研究,知道这种纤维很粗的淀粉类块茎植物并非只被当作药物,而是东南、西南等山区度过荒年的代用或者辅助食品。后来较大程度上解决了饥荒问题的马铃薯和红薯,也是这种淀粉类块茎植物,只是纤维更细、水分或糖分更高,因此更易为人接受。至于我们现在食用的多种野菜(或蔬菜),在历史上都曾被视为度荒食物。从备用食物到常用食物的变化,实际上是人们对自然的认识逐步深化的一个历史过程。
第一次世界大战期间张贴在美国国会图书馆(Library of Congress)的海报:有益健康的、营养的玉米食品。
说到食物的历史,可以讲的话题太多了,只是除了研究自然科学史(农史)和饮食人类学的学者外,在中国的历史学界还是少人问津。比如香菇的培育,书中讲到了一个与明史有关的传说,还提到浙江龙泉、庆元、景宁等地的菇农在清乾隆年间曾达到15万人。这使我想起以前在龙泉的季山头村访问一位90多岁的菇农,听到他在江西、安徽一带山区种香菇的经历,还观看了他们当年为了防范当地人偷盗香菇而发展起来的武术,包括拳术、棍术,甚至使用板凳的搏击术,可知食物的历史牵扯到人类生活与生存的方方面面,不是三言两语可以说清的。但是,我们的年轻人对此一无所知也是万万不行的。读了本书,除了增长饕餮般的欲望,更重要的是,要想想人类是怎样通过艰苦的努力而生存、发展和壮大的,要想想品味人生如同品尝美食,需经历怎样的酸甜苦辣。
“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦!”
本文摘选自《食物简史》序言,经出版方中信出版集团授权刊发。
撰文 赵世瑜摘编 徐学勤编辑 徐伟

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